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        酒店餐厅经营的好坏与菜单有很重要的关系。菜单设计好后，要多做市场分析，通过菜单的销售分析才能择优汰劣，淘汰销售不佳或不受顾客欢迎的菜品，几时增添符合消费潮流、顾客需求的新菜品，从而进行菜单设计调整。
        酒店菜单调整可用ABC分析法。
        1．ABC分析法的基本内容
       菜单ABC分析法是对菜单品种、销售额进行分析的一种方法。根据每种菜肴销售额的多少，将其划分为A、B、C三组。
 

        2. ABC分析法的产品策略
        各组产品策略：A组菜肴时现在的主力菜肴，也可称为“重点菜肴”。B组菜肴可能是过去也可能是未来的重点菜肴，也可称为“调节菜肴”。C组是销售额低的菜肴，一般包括滞销的菜肴、新开发但尚未打开销路的菜肴，或某些低价促销的招牌菜肴。这部分菜肴又称为“裁减菜肴”。根据国际饭店业惯例，A组菜肴销售额占70％，B组占20％，C组占10％。A组菜肴品目越少，主力菜肴越突出，就越能强化餐厅的个性，同时也可以对A组菜肴进行集中管理。
 
 

 

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